Đồ án Chuyên Ngành QLCL Và ATTP - Nhóm 2

Đồ án Chuyên Ngành QLCL Và ATTP - Nhóm 2

Nội dung khóa học Video Tài liệu
Chương 3. Lập Kế Hoạch HACCP
3.1 Lập Kế Hoạch HACCP
Chương 2. Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Theo TCVN ISO 9001-2008
2.1 Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Theo TCVN ISO 9001-2008
Chương 1. Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
1.1 Ví Dụ Một Số Quy Trình Công Nghệ
Đăng nhập Đăng ký
  • Bùi Đức Toàn Trả lời

    NHÓM 5: THIẾT KẾ NHÀ MÁY XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT LỢN XAY ĐÓNG HỘP CÔNG SUẤT 30 TẤN NGUYÊN LIỆU / NGÀY

    Bùi Đức Toàn

    THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ *Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao. 1. Rã đông 1.1. Mục đích Chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh. 1.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý • Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu • Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt • Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu. – Biến đổi hóa lý • Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô. • Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục. – Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt. – Biến đổi hóa học • Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước… • Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm. – Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa – Biến đổi cảm quan • Thịt trở nên mềm hơn • Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan. 2. Cắt lóc thịt 2.1. Mục đích Chuẩn bị cho quá trình xay thô Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. 2.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý • Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết • Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt. – Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra. – Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin… 3. Xay thô 3.1. Mục đích Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter. 3.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát. – Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. 4. Xay mịn IV.4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia; và với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất. – Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong thịt đóng hộp như: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất. – Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài. – Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi. – Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. 4.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý • Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài. • Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt. – Biến đổi hoá học và hoá sinh • Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. • Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao. 5. Vào hộp 5.1. Mục đích Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, định hình cho sản phẩm. 5.2. Các biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể. 6. Bài khí và ghép nắp 6.1. Bài khí 6.1.1. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm vì: – Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. – Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất trong đồ hộp như vitamin C, các chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. – Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp. – Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg). 6.1.2. Phương pháp bài khí Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không 6.1.3. Các biến đổi trong bài khí bằng nhiệt – Biến đổi vật lý: Tăng nhiệt độ khối thịt – Biến đổi hoá học: Protein bị biến tính, chất béo bị oxy hóa – Biến đổi hoá sinh: Một số enzyme bị vô hoạt ở nhiệt độ cao nhưng không đáng kể – Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần nhưng không đáng kể – Biến đổi cảm quan: Ít biến đổi 6.2. Ghép nắp 6.2.1. Mục đích – Bảo quản: Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. – Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm thịt hộp. 6.2.2. Các biến đổi xảy ra Không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này. 7. Tiệt trùng 7.1. Mục đích – Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. – Bảo quản: Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản. 7.2. Các biến đổi xảy ra – Vật lý: Nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi – Hóa học: • Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein...thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể. • Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. • Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. – Hóa lý: Protein có thể bị biến tính – Hóa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật – Cảm quan: Có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị. 8. In date và dán nhãn 8.1. Mục đích: Hoàn thiện 8.2.Các biến đổi: không có biến đổi nào xảy ra

  • Ngô Thị Điệp Trả lời

    NHÓM 2: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP CÔNG SUẤT 450 TRIỆU LÍT/ NĂM.

  • Nguyễn Thị Hiền Lương Trả lời

    Nhóm 4:THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGÔ TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT 2000KG/CA

    Nguyễn Thị Hiền Lương

    Thuyết minh quy trình Ngô ngọt tiệt trùng 2000 sản phẩm /ca Sơ đồ quy trình Hình 1: Quy trình sản xuất ngô ngọt tiệt trùng 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.2.1 Nguyên liệu • Ngô Để sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dùng những bắp tương đối đồng đều về chất lượng, kích thước, độ già..., loại bỏ những bắp ngô sâu, thối, bị thoái hoá giống, quá già hoặc quá non. Ngô được thu hoạch sau khoảng 60-70 ngày khi gieo hạt Trọng lượng, kích thước: - Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu (cả bẹ ngô) 190 gam - Đường kính của bắp ngô từ 41mm đến 50mm. - Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dùng những bắp có hạt quá nhỏ. - Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm. - Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm. - Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 16,0 – 22,5% (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) • Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-1987 Ngoại hình: Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Mùi vị: Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Màu sắc: Tất cả tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch khá trong. Hàm lượng saccaroza tính bằng % không nhỏ hơn : 99,62 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn: 0,07 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn: 0,1 • Muối ăn: Theo TCVN 3974- 1984. • Hộp sắt: Theo 10 TCN 172-1993, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực phẩm. Sắt trắng dùng để sản xuất hộp sắt phải theo đúng các yêu cầu chất lượng cho từng loại đồ hộp thực phẩm, hoặc theo hợp đồng kinh tế giữa hai bên về độ dày, độ cứng, độ tráng thiếc, loại lõi thép và kiểu thụ động hoá. Sắt tráng vecni, vecni phải đúng theo TCN vec ni dùng trong thực phẩm. Hỗn hợp làm vòng đệm kín phải là loại dùng cho bao bì thực phẩm. Hộp sắt dùng cho đồ hộp phải chế tạo theo đúng quy trình công nghệ đã được các cơ quan thẩm quyền duyệt y. Nắp hộp phải có các đường gân tùy theo kích thước, hình dạng, dunh tích của hộp và bề dày sắt làm hộp để bảo đảm độ cứng cần thiết cho hộp. Vòng đệm trên nắp khi quan sát bằng mắt không được lỗ rỗ hay đứt đoạn, khi ghép không được lộ ra ngoài mí hộp. Vòng đệm trên nắp phải có độ đàn hồi gấp đôi chiều dài ban đầu. Khối lượng vòng đệm là 0,7 - 1 mg/mm đường kính trong của nắp (tùy vật liệu vòng đệm). Mối hàn điện phải kín, chắc, nhẵn, không có vết nứt, không có vết nhăn, và không so le. Bề rộng mối ghép (bề rộng đường hàn) là 0,4 - 1,0 mm, phụ thuộc vào loại máy hàn. Mặt trong hộp ở mối hàn điện có thể phủ một lớp vec ni hoặc dán keo tùy theo công nghệ hàn và loại sản phẩm. Hộp có thể tráng hay không tráng vec ni ở mặt trong và mặt ngoài, toàn bộ hay từng phần. Mặt trong và mặt ngoài hộp sắt tráng phải nhẵn, không có vết rạch, vết xước, vết rỉ. Cho phép mặt hộp được mờ, có vết dập nhẹ, vết xước nhẹ, nhưng vẫn giữ được lớp thiếc nguyên vẹn. Cho phép các mặt gấp nhỏ, dọc theo thân. Mép loe hộp phải có bề rộng tròn đều, không được có vết nứt, vết nhăn, xước, so le. Mối ghép kép (mí hộp) phải theo đúng hình 3. (Xem phần phụ lục), phải nhẵn, bóng thiếc, trong đều, không lè mí. Hộp sắt hàn điện xuất xưởng phải có bộ phận KCS kiểm tra và chứng nhận chất lượng. Người chế tạo hộp phải đảm bảo thực hiện đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng. 1.2.2 Làm sạch -Làm sạch nguyên liệu : loại bỏ các tạp chất bên ngoài bắp ngô như là đất cát bẩn 1.2.3 Chần Sản phẩm sau khi được làm sạch sẽ được đem đi chần Chần ngô cho chín lên với nhiệt độ là 80 độ C với thời gian là 7 phút Mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong hạt ngô , giữ màu sắc của bắp ngô không hoặc ít bị biến đổi Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi chần một phần tinh bột bị hồ hóa làm tăng khả năng đàn hồi khó vỡ, nát khi tách hạt Làm tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt ngô , hỗ trợ cho quá trình tuyệt trùng Làm cho hạt ngô sáng hơn do phá hủy một số chất màu Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm Khi chần nhiệt độ tăng sẽ làm tổn thất một lượng vitamin,khoáng và một số hợp chất khác. Nhiệt độ và thời gian chần càng lớn sẽ làm tổn thất càng lớn.Trong ngô ngọt chứa nhiều vitamin nhóm B nên đây là bảng đánh giá tổn thất vitamin nhóm B theo nhiệt độ. Bảng 1 Vitamin Hiệu số tổn thất (%) 70 - 100°C 95 – 145°C 115 – 165°C B1 19,8 18,2 18,1 B3 16,7 24,2 26,1 B6 20,2 15,6 21,5 ( PHÚ KIM HOA – TẠP CHÍ,98) Phương pháp: Chần bằng hơi nước . Chần ngô cho chín lên với nhiệt độ là 80 độ C với thời gian là 7 phút Ưu điểm: Vì hơi nước có hệ số truyền nhiệt cao hơn so với nước nóng nên thời gian gia nhiệt ngắn hơn ,tiết kiệm được năng lượng . Hạn chế được mất và biến đổi chất trong nguyên liệu. Giảm được lượng nước thải, thiết bị dễ vệ sinh vô trùng. Nguyên liệu ít bị tổn thương va chạm cơ học. - Nhược điểm Không rửa trôi được hết các vi sinh vật và bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu Thiết bị Sử dụng thiết bị chần làm việc liện tục để đảm bảo năng suất của quá trình. Như thiết bi dạng băng tải, dạng tang trống,... 1.2.3 Bóc vỏ, phân loại Sau khi trần thì nguyên liệu sẽ được đưa vào máy bóc vỏ. Máy sẽ bóc toàn bộ vỏ ngoài ra.Sau khi bóc vỏ xong thì sẽ đến công đoạn lựa chọn . người công nhân sẽ chọn ra bắp ngô không đạt tiêu chuẩn loại ra ngoài còn những bắp đạt tiêu chuẩn sẽ theo bang chuyền đi đến máy cắt tách hạt 1.2.4 Cắt , tách hạt Trong quy trình này chúng ta sử dụng máy tách hạt từ quả bắp đã được bóc vỏ: máy tẽ ngô ngọt: Máy tẽ ngô ngọt có thiết kế kiểu dao tròn, cắt gọt sát chân hạt ngô Có thể điều chỉnh dao theo kích thước bắp ngô nên rất tiện lợi Các hạt ngô sau khi cắt có kích thước đồng đều, không vỡ nát Yêu cầu: Hạt không được vỡ nát 1.2.5 Rửa đãi hạt Mục đích: loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn, râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát, vụn vỡ và mày của hạt. Rửa đãi: Ngô được đưa vào một bể ngập nước, các hạt rỗng sẽ nổi lên trên và bị loại ra Sau đó ngô được chuyển tới sàng phẳng, dụng cụ này có đường kính mắt lưới tối đa là 4mm Mặt sàng chuyển động rung, hạt ngô đi qua lỗ, các tạp chất lớn hơn như lá ngô bị giữ lại trên mặt sàng Một máy quay đặc biệt sẽ phát hiện những mảnh hạt bị cắt nát, vụn vỡ và mày của hạt, khi phát hiện máy sẽ thổi các hạt đi bằng một luồng khí ngược chiều chuyển động của băng chuyền. Hình 1: Máy Quay Thổi Khí 1.2.6 Vào hộp Dùng cỡ hộp 15 oz (7.4x11.3 cm) đã được tráng vecni toàn bộ bên trong. Hộp sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100 oC. Dung dịch rót. Chuẩn bị dung dịch rót: Dung dịch rót bao gồm: Nước 95,9% ; Đường 3,5% ; Muối 0,6%. Đun nóng, khuấy tan đều, lọc qua khăn lọc rồi đưa đến nồi ổn nhiệt để giữ cho dung dịch rót trên 800C Rót dung dịch: Dung dịch pha chế xong, cần kiểm tra lại các chỉ tiêu về muối, hàm lượng chất khô, khi đạt yêu cầu đem rót hộp, nhiệt độ dung dịch rót không được thấp hơn 80 oC, rót dung dịch cách miệng hộp 3mm Thiết bị rót dung dịch: Định lượng bằng bình định mức: chất lỏng được định lượng chính xác nhờ bình định mức trước khi rót vào chai. 1.2.7 Tiệt trùng và làm nguội Ngô ngọt sau khi được đóng hộp và ghép mí thì sẽ được mang đi tiệt trùng Ghép mí: Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nắp đồ hộp cần được nắp thật kín, chắc chắn. Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển. Tiệt trùng Mục đích: là tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Chế độ tiệt trùng theo công thức tổng quát là ( a.A-B-C.p)/T, trong đó: a là thời gian đuổi khí ra. A là thời gian nâng nhiệt B là thời gian giữ nhiệt C là thời gian hạ nhiệt p là áp suất đối kháng T là nhiệt độ tiệt trùng Cụ thể đối với sản phẩm ngô ngọt đóng hộp thì chế độ tiệt trùng là (5’-10’-30’-25’)/115 Thiết bị tiệt trùng gián đoạn nằm ngang Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm(độ acid, nồng độ đường muối,…) Loại và số lượng vi sinh vật( Theo Tôn Thất Minh(chủ biên)-giáo trình các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm-công nghệ sinh học) (Để biết quá trình tiệt trùng kết thúc hay chưa ta dựa vào vi sinh vật chỉ thị đó là clostridium botunilum) Làm nguội: Đồ hộp ngô ngọt sau khi tiệt trùng xong sẽ được làm nguội bằng cách ngâm trong nước lạnh: Sau khi tiệt trùng xong thì mở nắp thiết bị ra dùng tời điện đưa từng giỏ đồ hộp ra và ngâm chúng trong bể nước lạnh đã được chuẩn bị sẵn Thường thì làm nguội đến nhiệt độ 35-40(sờ tay thấy ấm là được) 1.2.8 Bảo ôn -Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội,được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày, trong thời gian này đồ hộp không được xuất xưởng. -Mục đích của bảo ôn: Để phát hiện sai xót trong khi thực hiện quá trình công nghệ, nhất là khâu tiệt trùng. Nếu các khâu công nghệ thực hiện không đúng kỹ thuật, không đảm bảo vệ sinh, tiệt trùng không đúng chế độ thì dẫn đến hiện tượng phồng, chảy do hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật có trong hộp sản phẩm sau khi tiệt trùng: chế độ tiệt trùng không diệt đến mức cần thiết; do hộp hở tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm sau tiệt trùng. Vi sinh vật có mặt trong hộp sau tiệt trùng sẽ hoạt động mạnh trong quá trình bảo ổn. (Mai Lê và các tác giả, năm 2013) 1.2.9 Dán nhãn, đóng thùng Các hộp đựng sản phẩm để đưa vào dán nhãn phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp mà bị bẩn sau khi tiệt trùng nhất thiết phải được rửa sạch lại hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hoặc bằng máy. Hiện nay,ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển,người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp,vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ,vừa bền mà vừa có hình thức đẹp. 1.2.10 Sản phẩm Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm - Chỉ tiêu khối lượng: Khối lượng tịnh (hộp 15 oz): 440 gam ± 3 gam. Khối lượng cái tối thiểu: 62% - Màu sắc: Màu sắc tự nhiên, đồng đều, tương đối đặc trưng của sản phẩm. Màu từ vàng nhạt đến vàng sẫm. - Mùi vị: Mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hài hoà tự nhiên của sản phẩm. Không có mùi vị lạ. - Hình thái: Các hạt ngô trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, phải có hình thái đặc trưng của sản phẩm. - Dung dịch: Trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm, từ vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không được phép có tạp chất lạ. GMP của giai đoạn 5: Cắt, tách hạt 1: Quy trình Sau công đoạn bóc vỏ và lựa chọn, bẹ bắp được tách rời hạt ra khỏi cùi bắp. 2: Giải thích Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo 3: Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng những dụng cụ, máy móc đã được vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 4: Giám sát và phân công trách nhiệm Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này. Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tách hạt chịu trách nhiệm nghiêm túc quy phạm này. QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác xử lý và các thông số kĩ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểm mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: mỗi lô tách hạt. 5: Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm. 6: Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm tra. 7: Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm. Ngày 15/10/2019 Người phê duyệt.

  • Bùi Thị Hoàng Lan Trả lời

    nhóm 03: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÔNG SUẤT 400 TRIỆU LÍT/NĂM 1. Sơ đồ quy trình sản xuất.   2. Thuyết minh quy trình sản xuất Tiếp nhận: Sữa tươi được chở bằng các xe có thùng lạnh hoặc xe có mui đến nhà máy, nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng. Nếu đạt yêu cầu công nhân tiếp nhận đong đếm lượng sữa tươi và bơm sữa. Nhiệt độ tiếp nhận <100C, sữa tươi đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu. - Lọc: : Sữa trước khi làm lạnh được bơm qua bộ lọc để làm sạch các tạp vật có trong sữa tươi. Lưới lọc có kích thước 0.2mm. - Làm lạnh: làm lạnh sữa ngay sau khi lọc ở nhiệt độ bảo quản t=40C . - Gia nhiệt: Sữa ở nhiệt độ bảo quản t=40C được gia nhiệt ở nhiệt độ 650C trong 20 giây để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng. - Ly tâm: Sữa sau khi gia nhiệt được đem đi ly tâm ở 600C Mục đích: tách một phần chất béo để dung cho tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo của sản phẩm theo yêu cầu - Tiêu chuẩn hóa:  Đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu. Tùy theo tiêu chuẩn mỗi nước( 3,2%)  Sử dụng ly tâm để tiêu chuẩn hóa: nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo lớn hơn hàm lượng chất béo yêu cầu của sản phẩm.  Bổ sung cream: nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo nhỏ hơn hàm lượng chất béo yêu cầu của sản phẩm  Bổ sung sữa gầy nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo lớn hơn hàm lượng chất béo yêu cầu của sản phẩm. - Thanh trùng: thanh trùng diệt một phần vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh có trong sữa tươi để kéo dài thời gian bảo quản. Chế dộ thanh trùng 800C/20s. - Tiệt trùng: dùng nhiệt độ tiêu diệt hết vi sinh vật trong sản phẩm. Chế độ tiệt trùng 150◦C/2s. - Buồng giãn nở: bảo quản sữa sau khi tiệt trùng trong điều kiện vô trùng (bồn kín) tránh được vi sinh vật tái nhiễm, nhiệt độ buồng 800C - Đồng hóa: Sữa được đồng hóa ở áp suất 40MPa  Ngăn chặn sự tạo lớp cream trên bề mặt sản phẩm  Giảm quá trình oxi hóa  Làm cho sữa có màu trắng hơn - Làm nguội: sữa được làm nguội về nhiệt độ 200C - Tiệt trùng giấy, strip: đưa băng giấy qua bể H2O2 để diệt hết vi sinh vật trên bề mặt giấy và strip, sau đó loại bỏ H2O2¬ bằng trục ép C>= 30%, t>=70%. - Rót hộp: Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì trong điều kiện vô trùng. - Bao gói: Xếp các hộp vào trong thùng carton. 3. Xây dựng GMP cho bước 4: Ly tâm. - Quy trình: sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được đem đi ly tâm ở nhiệt độ 600C để tách riêng chất béo và sữa gầy rồi chuyển qua công đoạn xử lý tiếp theo. - Giải thích: tại công đoạn này sữa sẽ được tách các tạp chất có trong sữa đồng thời tách riêng sữa gầy và cream để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. - Các thủ tục cần tuân thủ:  Sử dụng các thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.  Sữa cho vào đúng theo nguyên tắc hoạt động của thiết bị  Người công nhân khi thực hiện công doạn này phải nắm vững nguyên tắc vận hành của máy và có thể xử lý bất cứ trường hợp nào xảy ra.  Sau khi quá trình ly tâm kết thúc, máy phải được vệ sinh sạch sẽ - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:  Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này  Công nhân vận hành thiết bị phải tuân thủ đúng quy phạm này  Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.  Kết quả kiểm tra, giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn trích ly và lưu trữa hồ sơ.  Lưu trữ hồ sơ trong vòng 01 năm

  • Nguyễn Thị Diệu Anh Trả lời

    Nhóm 1: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI CÔNG SUẤT 300 TR LÍT/NĂM Sơ đồ quy trình công nghệ - thuyết minh quy trình 1. Lựa chọn nguyên liệu Hạt phải sạch, không thối, có màu vàng sẫm, vỏ hạt nguyên vẹn Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2% khối lượng Độ ẩm không lớn hơn 12%, tạp chất không lớn hơn 3% Tất cả các nguyên liệu sẽ được KCS kiểm tra. Nguyên liệu đạt chuẩn sau khi kiểm tra sẽ được chuyển vào kho 2. Làm sạch Quạt thổi và cyclon Hệ thống sàng tách theo trọng lượng Loại bỏ hoàn toàn tạp chất có trong đậu và bề mặt hạt như: đá, đất, bụi, ... Loại bỏ 1 số vi sinh vật. Cho đậu qua hệ thống sàng để thu được những hạt đậu đồng đều về kích thước hạt. Tách tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ,…bằng quạt thổi và cyclon. Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm. Tách đá, tách sạn bằng sàng tách theo trọng lượng 3. Ngâm nước — Loại bỏ 1 số chất gây hại như antitrypsin (gây ức chế men tiêu hóa) — Thúc đẩy các chất dinh dưỡng đặc biệt là VTM B. Rửa đậu nành trong nước nhiều lần sau đó ngâm đậu trong nước, lượng nước và lượng đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 Ngâm đậu trong nước ít nhất là 6-8h ở nhiệt độ 20-250C. Trong quá trình ngâm đậu phải thay nước nhiều lần để tránh bị chua do quá trình lên men lactic. Ngâm đậu đúng thời gian quy định. 4. Rửa trần tách vỏ Thiết bị gia nhiệt băng tải bằng khí nóng: 95oC, 15’, vkk = 0,5-1,5 m/s, vbăng tải = 4-6 m/phút Thiết bị tách vỏ Hoạt động theo nguyên lý của thiết bị gia nhiệt và thiết bị tách vỏ 5. Nghiền ướt Thiết bị nghiền đĩa trục quay, Tonước=30oC, tỉ lệ nước:đậu = 8:1 Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bị nghiền đĩa trục quay, nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình là 30 độ C, tỉ lệ nước : đậu là 8:1. Sau quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt đậu nành từ đó trích ly các chất trong đậu nành vào nước dễ dàng hơn. 6. Lọc Máy ly tâm Dịch huyền phù sau khi nghiền được lọc sạch bằng máy ly tâm, thu được dịch lọc, bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng có thành phần chính là pr và chất béo. 7. Nấu và phối trộn Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 87-93 độ C. Trong 20 phút Thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước Thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước: Hơi đi phía ngoài dịch sữa đi phía trong, bên trong thiết bị có cánh khuấy để tăng hệ số truyền nhiệt trong quá trình khử. Sau khi nấu xong ta tiến hành phối trộn sữa với sirup 25%, phụ gia Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn theo tỉ lệ khối lượng nước đường:khối lượng đậu ban đầu là 5:1 Thêm một số chất phụ gia 8. Đồng hóa Thiết bị máy đồng hóa Hoàn thiện và chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Áp lực 220-250 kg/cm3 tăng tốc dịch sữa đậu, khi qua khe hẹp của máy đồng hóa va chạm với piston Cải thiện sản phẩm làm cho sữa trở lên đồng nhất 9. Tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng: 1200C Dịch sữa được chiết rót nóng ở 80-85oC vào chai thủy tinh, sau đó tiến hành đóng kín chai rồi tiệt trùng. Sữa sau khi đồng hóa sẽ đi qua hệ thống tiệt trùng (UHT) gia nhiệt sữa lên nhiệt độ 120°C và qua ống lưu nhiệt trong thời gian 4 giây, sau đó làm nguội nhanh xuống 25°C. 10. Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời Sau khi tiệt trùng ta bảo quản sữa đậu nành ở điều kiện thích hợp để không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, giúp cho bảo quản sữa được lâu hơn ; GMP2: Làm sạch, phân loại a. Quy trình Sau khi được tiếp nhận, nguyên liệu được mang đi làm sạch. b. Giải thích  Chuẩn bị cho quá trình ngâm  Loại bỏ tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành (bụi, cỏ, kim loại,...)  Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ hạt đậu nành. c. Các thủ tục cần tuân thủ  Cho đậu qua hệ thống sàng để thu được những hạt đậu đồng đều về kích thước hạt.  Tách tạp chất nhẹ như vỏ, rác hạt vỡ,…bằng quạt thổi và cyclon.  Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm.  Tách đá, tách sạn bằng sàng tách theo trọng lượng. d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát  Phân công trách nhiệm  Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.  Công nhân vận hành thiết bị phải tuân thủ đúng quy phạm này.  Biểu mẫu giám sát Kết quả ghi vào phiếu giám sát công đoạn làm sạch và phân loại. e. Hành động sửa chữa 25 Người giám sát kiểm tra nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay để có biện pháp xử lý, sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng cho công đoạn. f. Thẩm tra Hồ sơ kiểm tra việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) kiểm tra. g. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

  • Phạm Thị Phương Bắc Trả lời

    Nhóm 1: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI CÔNG XUẤT 300 TR LÍT/NĂM

  • ;

Đồ án Chuyên Ngành QLCL Và ATTP - Nhóm 2